美味しい味噌汁の作り方（百川味噌）

１．出汁をとる

　味噌汁のだしは何をお使いですか？たまに違っただしで取ってみるのも一興。味噌汁の主なだしには、煮干、カツオ、昆布、干しシイタケがあります。

◆出汁の選び方

★具によって選んでみる。

　動物性の具（魚介類・肉など）を使うときは、植物性のだし→昆布・干しシイタケ
　植物性の具（野菜類）を使うときは、動物性のだし→かつお、にぼし
のようにすると、味にコクが出て美味しく召し上がれます。

★複数のだしを組み合わせてみる。

　単独ではもろにそのだしの「くせ」が分かってしまい、毎日では飽きてしまうかも。複数のだしを組み合わせることで、より深みのある旨みに変わります。

◆出汁の取り方

　出汁の種類によって、以下のような取り方になります。

★煮干だし
１．頭とはらわたを取り除く。
２．だしが出やすいように裂く。
３．水に３０分以上浸す。
４．火にかけ、煮立ったら煮干を取り出す。

★カツオだし
１．沸騰したお湯に、削り節を入れる。
２．再び煮立ったら火を止める。
３．アクを取り除き、削り節が下に沈むまで少し待つ。
４．出来ただしを布でこして出来上がり。

★昆布だし
１．はさみで切込みを入れる。
２．水に３０分以上浸しておく。
３．火にかける。
４．煮立ったら、昆布を取り出して完成。

★干しシイタケだし
１．水に１時間以上浸しておく。
２．火にかける。
３．煮立ったら、シイタケを取り出す。

★水だしだと尚良い。
昆布、干しシイタケ、カツオでは、一晩鍋に水と一緒に入れておくと、よくだしが出ます。但し夏場などは冷蔵庫に入れたほうが良いので、大量に味噌汁を作る場合は難。

具材によって下処理が必要なものはそれを行います。
・菜類はあらかじめさっとゆでておきます。ゆでた後冷水につけると色が良くなります。
・その他、ナスや肉類を炒めたり、ねぎを焼いて香ばしくしたり。

・火のとおりにくいいも類、根菜類（大根・かぶ等）はだしから煮ます。
・きのこ類も、味噌を溶き入れる前に軽く煮ます。

・だしが煮立ったら、火を弱めて味噌を溶き入れます。
・味噌は煮立たせると香りが飛んでしまいます。また生味噌の場合、味噌中の微生物が死んでしまい、健康的効果も薄れてしまいます。
・よって、味噌を入れた後は煮立たせず、ちゃっちゃと仕上げましょう。

・豆腐やわかめは、味噌を入れた直後に入れ、さっと煮る程度。
・味噌を入れた後なので、煮立たせないように注意です。

・ねぎやわけぎは味噌汁が煮立つ直前に入れ、火を止めます。

・香り付けをすると、普段の味噌汁もワンランクアップです。
・香り付けに用いるものとして、ねぎ、しょうが、ゆず、七味とうがらし、山椒、こしょう、白ごま、青じそ等があります。
・魚介類にしょうが、根菜類にゆず、肉類に七味とうがらしなどなど、具材に合わせて入れてみましょう。

定番味噌汁もさることながら、たまには変り種の味噌汁で楽しんでみましょう。

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