半年ぐらい熟成させて、淡色のあっさりした味噌を味わい、１年ぐらい寝かせて、香りの出てきた味噌を、２年ぐらい寝かせて、田舎風味の味噌を楽しめます。

熟成初期の段階では、米麹が溶けてきて米麹の甘みが際立ってきます。それから時間を経るに従い、塩かどがとれてきて、まろやかになり、大豆も分解されて、色も赤くなってきて味噌独特の風味が出てきます。

赤くなりだすと、発酵はどんどん進み、色が濃くなってきます。お好みの色具合になったら、冷暗所で保存して、発酵を抑えるようにすると良いです。

夏場に入って１，２ヶ月すると、色がついてきます。夏場は発酵が盛んでアルコール臭を強く感じるかもしれませんが、味噌汁にするとまた違った風味を味わえます。

夏を過ぎて、温度も下がってくると、発酵も落ち着いてきます。秋から冬が食べごろです。ここで色を止めたい場合は、低温で保存しましょう。

さらにもう一年寝かせると、色はどんどん濃くなって、田舎風味が強くなってきます。くせの強い味噌が好きな方はお試しを。