弊社の味噌作り材料セットには、「種味噌」なるものが付いてきます。と言っても、特別な味噌というわけではなく、弊社で通常販売している1年熟成の味噌です。

　発酵には「酵母」が欠かせません。酵母はどこにあるかというと、味噌を仕込む木桶だったり、蔵の建物だったりに存在します。それが味噌に入ることで、熟成中にどんどん味噌中の酵母が増えて発酵が進みます。ところがご家庭ではそのような蔵はなく、桶もプラスチックが主流です。そこで酵母を補う目的で、出来上がりの味噌を入れようというわけです。それを「種味噌」と呼んでいます。

　種味噌はなくても、味噌にはなります。その場合は原料由来や空気中の酵母が活躍するのですが、それらは力が弱いので発酵が弱かったり遅かったりします。

　種味噌には、殺菌されていない味噌ならどんな味噌でも良く、スーパーで売っているものや、ご自身が作った味噌でも構いません。毎年自分で作った味噌を少量取っておいて、次の仕込みの時に種味噌として使うことで、より自家製オリジナルの味になっていきます。