味噌の原材料は大豆と麹と塩です。麹の種類によって味噌は分類され、米麹を使う味噌を米味噌、麦麹を使う味噌を麦味噌、大豆麹を使う味噌を豆味噌と言います。

　地域によっても分類され、各地域において特徴が異なります。（上図参照）

　米味噌は、北海度から中国・四国地方・沖縄まで広い地域で作られています。同じ米味噌でも、関西白みそや江戸甘みそなどの甘口の物もあれば、仙台みそのような豆をあまり潰さないものなど、地域によって個性が異なります。

　豆味噌は、八丁味噌に代表される愛知県を中心とした辺りで作られる味噌です。米味噌や麦味噌は、大豆に米麹あるいは麦麹を加えるのに対し、豆味噌は原料の大豆全てを麹にする、いわゆる「全量麹」が特徴的です。味噌の水分量が少ないため、とても硬く、そのような環境では酵母によるアルコール発酵はあまり行われず、長期間（数年）熟成させることで酵素分解による発酵がメインです。

　麦味噌は、九州と中国四国地方の一部で主に作られています。麹の原料は大麦又は裸麦で、それらには深い縦溝（黒条線、通称ふんどし）があり、それが味噌に残るため、麦味噌の外見的な特徴となります。麦味噌も地域によって麹歩合や塩分などの個性が異なります。

　また商品の裏表示に「調合味噌」と書かれている場合は、上述の米味噌、豆味噌、麦味噌以外の味噌ということになります。例えば、複数種の麹（米麹と麦麹や、米麹と大豆麹など）を使って作られた場合や、複数種の味噌（米味噌と麦味噌、米味噌と豆味噌など）を合わせた、いわゆる「合わせ味噌」も「調合味噌」という表示になります。