味噌の裏表示にはよく「冷暗所で保存」と書かれています。常温なのか冷蔵庫なのか微妙なところですが、味噌屋としてはなるべく温度の低い状態がお勧めです。

　すなわち、「冷凍庫」がお勧めです。味噌は冷凍しても凍らないので、冷凍庫から取り出してすぐに料理に使えます。味噌は保存食なので、常温でも大丈夫ですが、温度が高いと発酵が進み、着色や風味の変化が起こります。味の変化を止めたい場合はなるだけ低い温度で保存しましょう。

　一方で、自分で味噌作りなどをして、それを熟成している最中の場合は、常温か、むしろ温かいところで保存すると、発酵が進みやすくなります。自分が好きな色合いや風味になって、熟成を止めたくなったら、なるべく温度の低い状態で保存しましょう。