味噌が出来るまで

 味噌作りは単純です。一言で言えば大豆と米と塩を混ぜるだけ。
 しかしそれだけのことでも、意外と奥が深い味噌作り。それはその年の天候や蔵ぐせが味噌の発酵・熟成に影響してくるからです。
 ここでは簡単に、弊社の味噌作りの様子をご紹介します。

米を蒸して、米麹を作る

1.米麹を作る
@米をよく洗浄する。
A約1日水に浸す。
B水切りをした後、米を蒸す。
C蒸した米に麹菌をつけて、手入れをしながら2日かけて米麹を作る。

大豆の蒸煮

2.大豆を蒸煮する
@大豆をよく洗浄する。
A約1日水に浸す。これは豆に吸水させ、均一に煮えるようにするためです。
B圧力釜で蒸し煮する。時々水切りをする。大豆を軽く指で押してつぶれる程度まで蒸し煮する。

味噌を仕込む

3.大豆・米麹・塩を混ぜる
以上のように処理した大豆と米麹、塩を混ぜます。弊社では約1.5tぐらいの味噌を混ぜ、桶に仕込みます。
写真は混ぜ終わった味噌を木桶に入れていく様子。

発酵・熟成

4.発酵・熟成
仕込んでから一夏越すと、発酵も進み、色がついてきます。仕込んだ時期やその年の気候によって発酵の進み具合が違います。

蔵出し

5.蔵出し
越後味噌は、約1年ほど寝かせると、美味しく出来上がっています。米麹をたくさん含んでいるので、ほのかに甘いのが特徴です。