 木樽で仕込む伝統食
ももかわ味噌では、２１本の木樽で味噌を仕込んでいます。１本の木樽にはおよそ５トンの味噌が入ります。
寝かせる樽によってその場所の温度や樽ぐせの影響を受け、微妙に発酵の進み具合が異なってきます。
ももかわ味噌では、木樽で熟成させた味噌を、出荷直前には４０ｋｇ樽に分けて保管し、それを１ｋｇ袋詰や、５００ｇカップ詰にして出荷しています。
手前に見えるポリ樽が４０ｋｇ入樽。奥に見える水色のタンクが１ｔタンクです。１ｔタンクはリフトで運べるので、木樽で仕込んだ味噌をタンクに移し変え、冷蔵庫に入れて着色を防いだり、小量の味噌を仕込む時にも使っています。
５ｔ入る程の大きな木樽を作る職人さんは非常に少なくなり、今はステンレスや合成樹脂のタンクを採用することもありますが、木樽は樽くせや通気性の影響など、出来上がりの面白みがあります。
味噌を掘り出す機械が入っていない倉庫では、手作業で味噌を掘ることも･･･。
これは結構難儀です。木樽１本分掘るのに大体半日〜１日かけて交代で掘ります。昔は一人で掘らされたもんだ…と苦しい過去を思い起こす従業員も。
（木樽から１ｔタンクへ味噌を移している様子。→）
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