簡単に言うと熟成期間の違いです。長く熟成させるほど色が濃くなります。一般的に、赤みそは熟成期間が長く、白みそは短いです。味噌汁で味わうなら、白みそはやや甘く、香りはあっさりしたお味噌汁に、赤くなるほど個性の強い風味を楽しむ味噌汁になります。

　また、白みその多くは、大豆の皮を煮こぼしたり、脱皮大豆を使うなどして着色の進みやすい皮を取り除きます。

　全国的にみると、熟成期間は様々で、数日で出来上がる白みそもあれば、５年以上熟成させる赤みそまで。 ちなみに新潟の味噌は半年から１年くらいが多いです。

　実は味噌業界で言うと写真のような味噌は正確には「赤みそ」とか「白みそ」とは言いません。

　「赤みそ」は八丁味噌に代表される豆味噌を指し、「白みそ」は西京味噌のような高温分解型の米味噌を指します。それ以外の味噌は全て「淡色みそ」と言います。なので、写真の2種類の味噌は、それぞれ「淡色みその赤色系」とか、「淡色みその白色系」などと言います。

　色々な地域で様々な味噌が作られているので、地元では通じる「赤みそ」「白みそ」が、他の地域へ行くと違う味噌を指したりします。

　例えば、新潟の人が「赤みそ」というと、写真のような味噌をイメージするのですが、名古屋に住んでいる人が「赤みそ」というと、いわゆる「黒い」味噌を指します。新潟人からすると、あれは「黒」でしょうと言いたくなりますが、そもそも味噌は「赤」ではなくて「茶色」じゃね？とか、「白」じゃなくて「黄色」でしょうというごもっともなご意見もあり、そういうことが「赤みそ」と「白みそ」をややこしくしているようです。